Legumbres en verano. Judías a la vinagreta

Con lo que he protestado de pequeña cuando había legumbres... ahora me encantan, son saludables, versátiles, sabrosas, fáciles de preparar y se pueden dejar hechas con antelación, ¡que mas se puede pedir!.
Esta manera de comer legumbres en verano es realmente fácil y refrescante.
Necesitamos para cuatro personas.
100 gr de alubias por persona (se puede sustituir por dos botes de alubias ya cocidas)
3 tomates
1 cebolleta (o cebolla pero la primera es mas suave)
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 huevo duro (opcional)
Aceite, vinagre, mostaza y sal
Un poco de perejil picado
Cocemos las alubias en agua con unas hojas de laurel hasta que estén tiernas, dejamos enfriar y escurrimos, si son de frasco las lavamos bien antes de usar.
Picamos todas las verduras en trozos muy pequeños y las añadimos a la fuente. Aparte preparamos una vinagreta con tres partes de aceite una de vinagre, una cucharadita de mostaza y sal al gusto, removemos bien y vertemos sobre la ensalada de alubias. Dejar reposar para que se mezclen bien los sabores y servir con un poco de perejil pocado por encima.
Es un plato muy sencillo y completo , algo olvidado por las modas gastronómicas que nos llevan a hacer otro tipo de cosas.